2018/03/22

チーズ大国フランス チーズについて(1) ~チーズの種類はいくつある?~

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » [1]


Le fromage, en France, nous en faisons une affaire très personnelle. Il est sans conteste le plus illustre et odorant symbole de la gastronomie française avec le vin et la baguette (et non pas, nen déplaise à quelques-uns, les cuisses de grenouilles). Certains disent même que la France ne serait pas la France sans ses fromages. Ces derniers nont pas tort. Le « fromdu » ou le « fromton », comme on dit familièrement, fait partie intégrante de la culture et du patrimoine français.

Une France sans fromage, c
est un Japon sans sushi : quasi inconcevable ! Il est servi entre le plat principal et le dessert même si, de temps à autre, il peut éventuellement remplacer le dessert. Tout dépend de lappétit et de la gourmandise du mangeur. 



Combien la France compte-t-elle de fromages ?

Il serait vain den déterminer le nombre. Ni Winston Churchill, ni Charles de Gaulle ne semblent se mettre daccord. Lun prétend quil en existe 360, lautre 246. Mais nous en sommes réduits à des conjectures sans fin. Il en existe une quantité pour ainsi dire incalculable. En tout cas suffisamment pour sustenter le palais du Français, grand amateur de fromage.

Parmi la pléthore de fromages, on peut en trouver 45 dappellation dorigine protégée (autrement nommé AOP). Ces fromages sont considérés comme le porte-étendard du terroir français et mérite donc une attention particulière. En effet lAOP permet de valider lauthenticité et la provenance du fromage et ainsi d’éviter toute contrefaçon.

Par exemple le camembert, dont la fabrication date du XVIII
ème, ne peut être produit quavec le lait dune aire géographique spécifique qui s’étend au territoire des communes des départements du Calvados.

Le climat, la temp
érature, le pâturage de cette zone géographique jouent un rôle crucial dans la production du fromage labellisé AOP. Ce sont tous ces facteurs qui confèrent au fromage son goût et son aspect si particulier.


Comment fabrique-t-on du fromage ?

La fabrication du fromage est une opération délicate qui demande énormément de patience et un très grand savoir-faire. Nous nous garderons de passer en revue toutes les étapes de fabrication, celles-ci varient dailleurs en fonction de la catégorie de fromage.

Ayons simplement à lesprit quil existe 4 étapes essentielles dans la confection dun fromage :
       Le caillage qui consiste à coaguler le lait par acidification naturelle de ses propres ferments afin qu'il en résulte un passage du lait de l'état liquide à l'état solide.
       L’égouttage qui est l'étape de séparation du caillé (la phase solide) et du petit lait.
       Le salage qui a pour but de conditionner laspect et le goût futur du fromage.
       Laffinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave. Il y est régulièrement frotté et retourné. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.


[1] Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, G. de Gonet (Paris), 1848, p.10

Rédigé par Emile





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1 件のコメント:

  1. Merci pour votre partage je suis pas specialiste de fromage mais, celle de chèvre et aux noisettes, Une association super riche en goût. J'aime caraméliser avec du miel,, c'est un vrai bonheur.

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